Praktikák

Apró trükkök az otthoni kenyérsütéshez Finoman Sütöde lisztkeverékekből.
Bármilyen könnyen elkészíthetőek a gluténmentes kenyerek a Finoman Sütöde lisztkeverékekből, mégis az apró részletek, mozzanatok jelentősen befolyásolhatják a végeredményt. Így néhány tapasztalatot szeretnék megosztani, hogy valóban finom legyen, ami gluténmentes.
1) Formázás. Süss kisebb kifliket
A tasakon lévő elkészítési útmutatót követve egy kb. 550 g-os kenyér készülhet, de javaslom, hogy először próbálkozz kisebb darabokkal. 200 g lisztet bekeverve a tésztát 4 részre osztva kb. 100 g-os kifliket süthetsz, ami pont elég egy szendvicshez.
2) Vízmennyiség
A négyféle kenyér lisztkeverékhez (világos, világos cirok, lenmagos és barna) a leírásban azonos mennyiségű vizet javasoltunk: 300 g liszthez 360 g víz. Ez tökéletes arány az első három kenyérlisztnél. A barna lisztkeverék azonban egy picivel több vizet is fel tud venni (kb. 370-380 g) a teljes kiőrlésű cirokliszt tartalom miatt.
3) Olaj
A megadott vízmennyiségen felül adj hozzá a lisztmennyiség 10% - ának megfelelő étolajat. Pl.: 200g liszt, 240 g víz, 20 g étolaj. Ettől még jobb lesz az állaga. Csomómentesen keverd el, várj 5 percet mielőtt megformáznád.
4) Bevágás
Sütés előtt a kifliken szükséges 3-4 db kb. 5-10 mm mély bevágást ejteni. Ezen keresztül távozik a víz sütés közben. Ha nem elég a bevágás, deformálódnak a kiflik a sütőben és a bélzete nedvesebb marad.
5) Sütés
Minden sütő más, ezért saját tapasztalatomat tudom megosztani:
• A sütést forró sütőben kezdem, alsó-felső sütés, legmagasabb fokozaton. Ez a hőfok más, ha épp csak bemelegedett, vagy ha már sült előtte valami a sütőtérben, és régebb óta melegszik.
• Párásított sütőteret csak akkor javaslom, ha valóban jól átmelegedett, forró a sütőnk. Csak ekkor fejti ki jó hatását a gőz. (Mivel ki kell nyitnunk, hogy betegyük a tepsit, abban a pillanatban vissza fog esni a hőmérséklet.) Én nem párásítom a sütőteret, mert többször tapasztaltam, hogy a párás, de nem elég forró sütőben megemelkedik ugyan a tészta, de később visszaesik és „rogyadozott” lesz.
• A sütés első szakasza forró, kb. 240-270 °C-os sütőtérben 10-15 percig tart. Ez attól függ, hogy mikor szilárdul meg annyira a kéreg, hogy megtartsa a következő szakaszban a térfogatot. Úgy tudjuk ellenőrizni, hogy óvatosan megbillentjük a kiflit, és ha kissé barnul a „talpa”, akkor jöhet a második szakasz.
• A sütés második szakaszában mérsékeljük a hőfokot 200-220 °C-ra. Erre a szakaszra átállítom a sütőmet légkeverésre. Ezen a hőmérsékleten is süssük 20-30 percig a kifliket.
6) Türelem
A kész kifliket (a felszíne kissé barnult, az alját kopogtatva kongó hangot ad) kivesszük a sütőből és azonnal átpakoljuk rácsra, ahol kihűlhet. Ha nem rácsra tesszük ki, akkor visszanedvesedik és sűrűbb, nedvesebb lesz a kiflik belseje. Meg kell várni, hogy teljesen kihűljön, mielőtt felvágjuk. A legjobb, ha este megsütjük (1 órát vesz igénybe) és reggel készítjük el a szendvicseket uzsonnára.
Nézz utána, milyen kenyerekhez kínálunk Neked kész, gluténmentes lisztkeveréket:

GY.I.K.

Miért lett ragacsos a kenyerem?

A kenyér sülést követően akkor „ragacsos”, ha a víztartalma magas. Ennek egyik oka a rostkomponensek emelkedettebb mennyisége. A ragacsosság kialakulhat akkor is, ha nem a megfelelő mennyiségű vizet adjuk hozzá a lisztkeverékhez, de a sütési körülményektől (hőmérséklet, idő, sütő hőátadási képessége) is függ a kenyér végső szerkezete.

Amit javasolni tudunk:

  • a sütési időt/hőfokot óvatosan növelhetjük
  • kevesebb vízzel (10-20 ml) készíthetjük (ekkor tapasztalhatunk némi térfogatcsökkenést)
  • szabadon vessük a kenyeret (formában való sütés a vízleadást gátolhatja)
  • formázzunk hosszúkás (bagett jellegű) kenyeret, hogy minél nagyobb legyen a felülete

Sütés után nem ajánlott azonnal felszelni a kenyeret, másnap az ideális. Sütést követően, bár 1-2 óra alatt kihűl a kenyér, a belseje azonban még nem stabilizálódik. Igazából ez mintegy 4-6 órával a sütést követően következik be. Ajánlatos másnap reggelig várni a szeleteléssel. Ha nagyon frissen szeljük fel a kenyeret, és ragacsosságot tapasztalunk, akkor sem kell megijedni. Ruhával betakarva tegyük félre, másnap már fogyasztható lesz. A kenyérben lévő magasabb víztartalom biztosítja, hogy 4 vagy 5 nap után is fogyasztható lesz, azaz kellemesen puha marad.

Ács Péterné dr. (senior kutató, szaktanácsadó)

Mitől aromás a barna kenyér? Van benne aroma?

Az „aromás” jelzővel ellátott kenyér nem tartalmaz aromát. A megnevezés arra utal, hogy a teljes kiőrlésű cirokliszt ízessé, finomabbá, azaz aromássá teszi a kenyeret. A teljes kiőrlésű cirokliszt nem csak kenyér sütéséhez ajánlott, hanem bármilyen más, reform jellegű sütőipari termék elkészítéséhez kiválóan alkalmazható. A rizsliszthez hasonlóan viselkedik, kiváló helyettesítője lehet. Beltartalmilag igen értékes: magas rosttartalommal rendelkezik (15 %), ezen kívül természetes színanyagokat (antioxidánst) is tartalmaz. Ha nagyobb mennyiséget alkalmazunk sütéskor, akkor számoljunk azzal, hogy egy kellemes barnás színárnyalatot ad a terméknek (mintha kakaóport használtunk volna). 

Pauk Jánosné (kutatómérnök, Élelmiszer-innovációs Labor vezető)

Lehet kenyérsütőben is használni a GK Food kenyér lisztkeverékeket?

Kenyérsütőben is süthető a kenyér, abban az esetben, ha az programozható, és a dagasztó/kelesztő funkciót ki lehet kapcsolni a programból. A kenyér speciális elkészítése miatt javasoljuk, hogy a vízzel való kikeverést, pihentetést és a formázást kézzel végezzük, majd a megformázott kenyeret süthetjük a géppel. Kenyérsütőgépek között azonban igen nagy a különbség, így a hőmérséklet/idő beállítása tapasztalatot és kísérletezést igényelhet! Mivel kenyereink szabadon vethetők, formázhatók, így házi sütőben való elkészítésük az elsődlegesen javallott elkészítési mód.

Pauk Jánosné (kutatómérnök, Élelmiszer-innovációs Labor vezető)

Miért raktak cukrot is a lisztkeverékekbe?

Gluténmentes termékek elkészítése külön gyakorlatot, eltérő technológiát jelent a búzalisztből készült termékekhez képest, mely sokak számára gondot jelent.  Emellett igen időigényes is, hisz sokszor jóval több összetevővel kell dolgoznunk, mint a hagyományos termékeknél. Azért, hogy megkönnyítsük a háziasszonyok munkáját, igyekeztünk minden összetevőt, köztük a cukrot is beletenni a lisztkeverékekbe. Így egyrészt sok időt spórolhatunk, másrészt ezzel biztosítani tudjuk a kiegyenlített végtermék minőséget. Visszajelzések alapján az igényekhez igazodva „cukormentes” változatokat is fejlesztettünk, és már gyártunk is, így mindenki kedvére választhat. 

Ács Péterné dr. (senior kutató, szaktanácsadó)

Biztosított a gluténmentesség a GK Food termékek előállítása során?

A GK Food termékek gyártása, az alapanyagok és késztermékek raktározása kizárólag az erre kijelölt gluténmentes üzemhelyiségekben történik az e célra fenntartott eszközök használatával. Ezért termékeink biztonságosak, a  keresztszennyeződés kialakulása nem lehetséges. Üzemünkben a hatályos HACCP minőségbiztosítási rendszert működtetjük a NÉBIH rendszeres ellenőrzése mellett, melyek a biztonságos termékgyártás feltételeit szabják meg.

Váradi-Pelikán Nóra (HACCP vezető)